A. Sensorielle

Une définition :

L’analyse sensorielle traite des méthodes de collecte et de traitement de données subjectives concernant un produit.

Elle traite des données subjectives concernant :

  • les perceptions sensorielles
  • les évocations : les images mentales
  • les émotions
  • les préférences

Elle est utilisée dans deux contextes :

  • contexte agro-industriel : lorsqu’il s’agit d’atteindre une performance donnée sur un attribut subjectif (« sucré ») à partir des composants du produit.
    • l’échantillon composé d’experts suit un protocole déterminé dans un contexte maîtrisé (laboratoire).
  • contexte marketing : lorsqu’il s’agit de comprendre et de reconstituer les préférences des consommateurs
    • l’échantillon est composé de clients interrogés, en salle ou chez eux, sur leurs perceptions et leurs préférences à partir de différentes informations (visuelle, tactile) ou expériences (usage)

Principe :

  • Une mesure subjective est obtenue par l’évaluation d’un produit par un individu sur une caractéristique dans un contexte donné.
  • Une « bonne » mesure doit être
    • fiable,
    • précise,
    • indépendante de l’échantillon,
    • des autres mesures effectuées simultanément ou précédemment, influence des jugements des autres personnes,
    • indépendante du contexte

Il faut donc essayer de neutraliser toutes ces influences

  • Elle dépend du contexte
    • direct : luminosité, température,…
    • temporel : stimulation éventuelle dans une séquence temporelle précédent le test
  • Elle dépend de l’individu
    • sa sensibilité : capacité à percevoir des différences faibles
    • sa régularité : capacité à donner la même évaluation lors de mesures répétées
    • son dictionnaire : capacité à exprimer les différences perçues en terme de caractéristiques et en termes de niveaux sur celles-ci.
    • interaction avec le contexte (laboratoire)
    • son humeur,…
  • Elle dépend du système de mesure
    • les caractéristiques (prédéterminées)
    • les caractéristiques libres
    • les échelles de mesure sur ces caractéristiques
      • binaire : a / N’a pas la caractéristique
      • nominale (modalités non ordonnées) : la couleur de l’objet
      • ordinale : degré sur une échelle : faible, moyen, fort
      • intervalle : note sur une échelle « sucré » de 1 à 10
      • ratio : note sur une échelle comportant un zéro absolu (objective)
    • les taches demandées
      • choix de k produits qui se ressemblent parmi n
      • choix d’un produit parmi n qui ressemble le plus à un produit témoin
      • évaluation d’un produit sur une ou plusieurs caractéristiques (dictionnaire commun)
      • évaluation « libre » d’un produit (dictionnaire spécifique à chaque personne)
      • comparaison/ rangement ordonné de différents produits

 1. Les évaluateurs

Deux populations

  • Un panel de « juges », experts, choisis pour leurs compétences, formés à l’échelle utilisée, la pratiquant régulièrement.
  • des clients à qui l’on demande
    • les évocations
    • les émotions ressenties
    • les préférences

2. Le système de mesures

Deux approches pour les variables et leurs niveaux:

  • a priori : sur des caractéristiques déterminées
  • a posteriori : à partir d’une approche holistique des produits puis d’une identification des caractéristiques discriminantes

3. Epreuves de discrimination

Les produits sont-ils différents ?

  • Tests triangulaires
  • Comparaison par paires

 4. Epreuves de description

Sur quelles caractéristiques y-a-t-il des différences ?

  • Un seule échelle : Notation ou Ordre
  • Profil de saveur
  • Profil de texture
  • QDA : Quantitative Descriptive Analysis
  • Profil libre (free choice profiling)
  • Consensus choice profiling
  • Analyse des similarités : MDS (Multidimensional Scaling)
  • Napping (c)
  • Profil Flash (c)
  • Profil émotionnel
  • OPDA : Odour Profile Descriptive Analysis
  • TDS : Temporal Dominance of Sensation

5. Préférences

Comment sont appréciés les produits (acceptation, préférences) ? Par qui ?

Quels sont les relations entre les préférences et les caractéristiques  ?

  • Test hédonique  d’appréciation (degré d’appréciation d’un produit « J’aime »))
  • Test d’acceptabilité (degré d’acceptabilité)
  • Test de préférence (par paires)
  • Carte des préférences (Preference Mapping)

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